Με μεγάλη χαρά αποδεχτήκαμε προχθές Δευτέρα το βράδυ (σιγά να μη το χάναμε) την πρόσκληση ενός από τους παραγωγούς τσίπουρου να μεταβούμε στο αποστακτήριο και να παρακολουθήσουμε την διαδικασία απόσταξης ενός από τα αγαπημένα ποτά του Έλληνα, το τσίπουρο. Σχεδόν από τις αρχές του Νοέμβρη τα ρακοκάζανα πήραν φωτιά και οι τσιπουροπαραγωγοί μετά από το ζύμωμα των κρασιών, «μαγειρεύουν» το τσίπουρο της χρονιάς.
Ο κ. Μανώλης είναι από μαθητής δημοτικού μέσα στα αποστακτήρια. Από οικογένεια τσιπουράδων έχει άποψη για το τσίπουρο, καθώς και μια συνταγή που σύμφωνα με τον ίδιο είναι μοναδική, κάνοντας γλυκόπιοτη την παραγωγή του. Πρώτη ύλη όπως μας λέει αποτελούν τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών. Η διαδικασία παραγωγής τσίπουρου είναι λίγο-πολύ η ίδια. Τη διαφορά στο τελικό προϊόν κάνουν η ποιότητα των στεμφύλων, οι αρωματικές ύλες που προστίθενται (γλυκάνισος, μάραθος, φύλλα καρυδιάς, καρποί μυρτιάς, μήλα, κυδώνια, άλλα φρούτα, σπόροι, φασκόμηλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα, γαρύφαλλο, κ.ά.) και φυσικά η απαραίτητη τουλάχιστον για την περιοχή μας, διπλή απόσταξη.
Αφού πατηθούν τα σταφύλια για την εξαγωγή του μούστου που προορίζεται για την παρασκευή κρασιού, τα παραμένοντα στέμφυλα τοποθετούνται σε κλειστά δοχεία σχεδόν 30 μέρες. Το αζύμωτο σάκχαρο, που έχει απομείνει στα στέμφυλα, υφίσταται αλκοολική ζύμωση. Όσο πιο πολύ ζουμί έχουν τα στέμφυλα, τόσο περισσότερο και καλύτερο τσίπουρο θα δώσουν. Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια.
Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, τα στέμφυλα τοποθετούνται σε χάλκινους άμβυκες, όπου θερμαίνονται και αποστάζονται. Η θέρμανση του άμβυκα γίνεται με ξύλα, κάρβουνο ή υγραέριο. Οι ατμοί νερού, αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών, κατευθύνονται μέσω ενός σωλήνα στον ψυκτήρα και εκεί ψύχονται και παραλαμβάνονται ως απόσταγμα σχεδόν σταγόνα σταγόνα.
Το απόσταγμα αυτό ξαναμπαίνει σε άμβυκα και αποστάζεται πάλι. Αυτό το τσίπουρο διπλής απόσταξης είναι καθαρότερο και έχει λεπτότερο άρωμα και γεύση. Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν διάφορες αρωματικές ύλες, που συνήθως αποτελούν το μυστικό του κάθε μάστορα. Τέλος το τελικό απόσταγμα αναμειγνύεται με νερό για να πετύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, που είναι 38 - 44 vol. Η διαδικασία απόσταξης σε ένα αποστακτήριο αυτή την εποχή δεν σταματά καθόλου. Υπάρχει σειρά από αμπελοπαραγωγούς που περιμένουν να αποστάξουν τσίπουρο κι έτσι τα ρακοκάζανα είναι αναμμένα 24 ώρες το 24ωρο. Φυσικά όλες αυτές τις ώρες από τη φωτιά δεν λείπουν τα μεζεδάκια και από το αποστακτήριο η καλή παρέα.
Σήμερα η όλη διαδικασία έχει απλουστευτεί αρκετά κι έτσι υπάρχει περισσότερος ελεύθερος χρόνος. Διοργανώνεται λοιπόν μια γιορτή όπως αυτή που ζήσαμε προχθές, με πρωταγωνιστή φυσικά το τσίπουρο. Είναι μαγεία να περιμένεις να γεμίσει το ποτήρι σου σταγόνα σταγόνα, βλέποντας την φωτιά να σιγόκαιει και μαθαίνοντας τα μυστικά της απόσταξης. Φεύγοντας φυσικά πήραμε μαζί μας εκτός από την εμπειρία και τις φωτογραφίες που τραβήξαμε, κι ένα μπουκάλι τσίπουρο για τις κρύες μέρες και νύχτες του χειμώνα, ευχαριστώντας τον κ. Μανώλη για την πραγματικά ζεστή φιλοξενία.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου